David Robledo, sabiduría valiente, entre los “pesos pesados del matadero” de la capital

Hoy quiero hablaros de un icono español de la sumillieria, ‘el camarero’ segoviano (como él se define) David Robledo. Nos conocimos en el curso de formadores homologados del Consejo Regulador de vinos de Jerez. Su presencia, su elegancia y su humildad durante los días que estuvimos juntos, me maravillo. David es el sumiller del restaurante madrileño Santceloni, con 2 estrellas Michelin. Volvió desde Londres expresamente en aquel entonces y ahora ya lleva 19 años como responsable por garantizar el éxito del proyecto. Tras formarse en varios restaurantes de primer nivel, como Martín Berasategui, Zalacaín, Arzak o El Racó de Can Fabes, su curriculum es de un marciano que juega en la champions.

No sé cómo, ni de donde saca el tiempo, pero mi amado, Robledo también participa en conferencias alrededor de España y es asesor en diferentes cursos de cata. En los restaurantes Tablafina, de los hoteles NH es asesor y escoge los vinos para el Wine Bar, que conectan con la naturaleza y con los productos locales. Actualmente, da clases como profesor en la Cámara de Comercio de Madrid, de allí salen muy buenos profesionales, ya que el Curso de Formación de Sumilleres es de gran prestigio.

 

Antes de que llegue el maldito coronavirus, estaba en Madrid, y me fui a visitarle. Me moría de ganas de hablar con él, conocerle más a fondo, saber qué opina sobre burbujas y los cavas premium. Todos me decían que su carta de champánes, es una pasada. Bajando las escaleras, oigo su voz, aun no está, no lo veo, pero su risa anda por ahi recorriendo los pasillos. Fuimos puntuales los dos. Me recibe en el espacio I+ D del restaurante, luego visitamos el espacio, me llamo mucho la atención la popular tabla de quesos, que me dijo que pueden servir unos 60 tipos en un día antes de los postres. Pensé, una experiencia que he de vivir antes de morir, burbujas y quesos, acto seguido tuve mi momento neurosexo total.

 

Extensa carta internacional, donde no faltan vinos clásicos, vinos modernos y también proyectos con alma fuera de dominaciones de origen. Con más de 10.000 botellas, la carta de vinos de Santceloni fue reconocida entre las más ilustres del mundo por Wine Spectator en sus “Restaurant WineList Awards”. Un trabajo duro, mucho dinero invertido pero un gran labor detrás, nada fácil ser entre los “pesos pesados del matadero” de una capital como Madrid.

Cualquier premio le queda pequeño, en 2014 fue considerado el Mejor Sumiller por los Premios Nacionales de Gastronomía y los lectores de la revista Club de Gourmets en el año 2016 le conceden el premio a Mejor Sumiller. Educador homologado en los vinos de Jerez, distinguido como ‘Officer‘ de la ‘Ordre des Coteaux de Champagne’, siempre le gusta aprender y lo más bonito, compartir su conocimiento. Esto es una carrera de fondo, apasionante y larga. Doy gracias al mundo del vino, que puso en mi camino gente con una sabiduría valiente como él.

¡Qué empiece el espectáculo!

 

     1. Hoy por hoy hay un déficit de saber de dónde venimos. La gente tiene miedo a los conocedores de vino ¿Nos falta conocimiento del vino?

Aún hay gente que tiene miedo a los conocedores de vino, porque hemos pecado todos, en un exceso de complejidad y pomposidad. El mundo del vino es un mundo complejo y siempre quedan cosas por conocer. Pero creo que en gran escala la gente tiene más conocimiento e interés hoy en día en aprender que antes, cuando yo entre en esto.

     2. Haz una crítica del periodismo gastronómico, en especial sobre la gente que escribe sobre vinos.  

Como en todos los sectores, los hay buenos y algunos no tan buenos. Afortunadamente hay mucha gente joven, que viene con ganas, con una gran formación detrás. No obstante, creo que a los que hablan y escriben de gastronomía, les falta comer y beber mas incluso.

  1. Hoy en día, se habla mucho de origen: cavas singulares, vinos naturales o con poca intervención, cartas de proximidad… Si esta es la descripción y la tendencia ahora, ¿qué se hacía antes?

Se sigue haciendo lo mismo, pero seguramente antes lo llamaban de otra manera, comida casera y de vinos elaborados en la propia casa. Ahora creo que la descripción que se hace ahora es mas apropiado y correcta.

  1. ¿Según tu carta del restaurante sugieres hacer una botella con el menú o diferentes copas sueltas? ¿Cuánto porciento se atreve con el concepto de maridajes?

Nosotros ofrecemos dos tipos de maridaje. Uno con solamente vino español y otro con vinos internacionales. A parte de la carta de vinos y la elección de la botella para el menu entero, según desea el cliente. De estos aproximadamente un 70% suele atreverse con el maridaje que nosotros proponemos.

  1. La sala se ha convertido en algo muy clásico, pienso que debe ser más libre, también para atraer nuevo talento, como lo hay en cocina. ¿Cómo profesor en escuelas, que hay de nuevo o cuales son las tendencias?

La sala empieza a tomar el protagonismo por fin, que en mi opinión se merece. Hasta ahora los protagonistas eran exclusivamente los chefs, pero en mis cursos de sumilleres o maitres, veo chavales que saben desde el principio hacia donde quieren ir, lo tienen claro que hay que formarse en vinos, en hacer practicas en la sala y sobre todo muy interesante que hay mucha gente que se ha preocupado en aprender idiomas, que hoy en día es imprescindible.

  1. ¿Con la rebelión que esta pasando del cava, el cliente de tu restaurante sabe diferenciar? ¿El cliente internacional que visita restaurantes de esta categoría, conoce el producto? ¿Suelen pedirte consejos sobre el cava?

Todavía es pronto, el cliente internacional aun viene un poco confuso sobre el tema, ya que es bastante reciente y no suelen saber diferenciar. Nosotros y mi equipo de sumilleres estamos para esto, en asesórales ya que sigue habiendo bastante confusión en este sentido.

  1. La gente va a restaurantes por el chef, un plato, ¿la carta de vinos o por el sumiller? 

A mi me gusta mucho comer, suelo salir a cenar con frecuencia, y, yo sí voy a los sitios por su carta de vinos e incluso por el sumiller. También te digo, que no voy a restaurantes donde hay una buena carta de vinos pero se come mal. Estoy encantado de la vida cuando los vinos que bebo en los wine bars, o sitios especializados, los acompañan con una buena conserva, un buen jamón o una buena croqueta.

    8. Cuéntame el ultimo “matrimonio” que te emociono?

Esta misma mañana he preparado algo sencillo y económico. Un plato gaditano, las zanahorias aliñadas con un fino. Muy rico y delicioso.

  1. El cava un gran vino asociado a la celebración, la amistad y la alegría. Cuál es tu momento #conCava?

Para mí el cava es un vino polivalente, y de los pocos en el mundo, que se puede tomar del principio a fin. Una pena que la mayoría de la gente solamente piensa en él para postre o en celebraciones. Personalmente sí tengo que elegir un solo momento para disfrutar de un buen cava, sin duda lo tomaría de aperitivo.